Reno

Cioccolati di qualità superiore  

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RENO

Descrizione

I cioccolati della gamma RENO sono prodotti con estrema cura e, per la loro realizzazione sono utilizzati cacao di differenti origini al fine d'attribuire ad ognuno caratteristiche organolettiche esclusive.
Nei cioccolati fondenti sono privilegiate delle miscele di Costa d'Avorio, Ghana, Ecuador e Nigeria che donano al prodotto tutta la forza e l'aroma persistente racchiusi nel frutto del cacao.
I cioccolati al latte sono ottenuti con una miscela di Costa d'Avorio, Madagascar e Java che apportano un aroma delicato e rotondo con un perfetto equilibrio ed un armonioso gusto caramello.
I cioccolati bianchi sono estremamente curati e per la loro realizzazione abbiamo selezionato un burro di cacao di origine ecuadoriana che offre un particolare aroma speziato ed un profumo esotico.
Nella realizzazione del tipo gianduia Irca impiega le stesse origini utilizzate per la qualità al latte con l'aggiunta di selezionate nocciole tostate in pasta che gli conferiscono inconfondibili ed inimitabili caratteristiche organolettiche.
Le qualità fondamentali del cioccolato sono:
CIOCCOLATO FONDENTE
CIOCCOLATO AL LATTE
CIOCCOLATO BIANCO
CIOCCOLATO GIANDUIA

Ognuna di queste qualità può essere prodotta con differenti quantità di grassi totali (burro di cacao - grasso vaccino - olio di nocciola); commercialmente la quantità dei grassi totali si esprime percentualmente con un intervallo minimo-massimo del tipo 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 ecc. ed è importante perchè identifica sia la sua viscosità sia il livello di prezzo nel quale il cioccolato si viene a trovare.
Cioccolati 26-28, 28-30, 30-32 hanno viscosità elevate e vengono utilizzati quasi esclusivamente per oggetti stampati, uova, tavolette, mentre cioccolati da 34-36 in sù sono destinati ad impieghi di ricopertura e pralineria.
Il cioccolato 32-34 si colloca a metà fra i due tipi di utilizzazione.
Un concetto importante oltre a quello di viscosità, è quello di limite di scorrimento che si può descrivere come la tendenza, da parte del cioccolato fluido, a non scorrere sotto l'effetto del suo stesso peso.
Per esempio un limite di scorrimento elevato indica che il cioccolato è poco scorrevole e quindi è adatto a produrre uova pasquali.
Dopo aver stabilito il tipo di cioccolato l'utilizzatore può scegliere altre caratteristiche che identificano il cioccolato dal punto di vista organolettico.
Esse sono:

  • Contenuto in cacao
  • Colore, gusto, profumo
  • Finezza di macinazione

Nell'ottenimento della qualità la ricetta e gli ingredienti selezionati non sono tutto; la finezza di macinazione ed il concaggio giocano un ruolo importantissimo.

Confezione

Cartoni da 5 kg - 10 kg (2x5 kg) - 12 kg (con 6 vaschette da 2 kg).

Modalità d'uso

Il TEMPERAGGIO del cioccolato è una operazione particolarmente delicata e deve essere eseguita con scrupolosità per ottenere prodotti finiti con aspetto lucente, spacco caratteristico ed ottimale fusibilità al palato. La piccola dimensione delle gocce di cioccolato facilita il dosaggio, lo scioglimento ed il temperaggio.
Di seguito vengono descritti i principali metodi per il temperaggio.

METODO PRATICO:
Fondere il cioccolato a 45°C (50°C per il fondente) in bagno maria o forno a microonde ed aggiungere una quantità di gocce pari ad 1/3 della dose sciolta (500 g per 1500 g di cioccolato fuso). Mescolare fino ad ottenere il completo scioglimento delle gocce. Attendere il raggiungimento delle temperature di utilizzo sotto riportate. A questo punto il cioccolato è correttamente temperato e può essere usato per qualsiasi lavoro di ricopertura o di stampaggio:
CIOCCOLATO FONDENTE 29-31°C
CIOCCOLATO LATTE 28-30°C
CIOCCOLATO BIANCO 28-30°C
CIOCCOLATO GIANDUIA 26-27°C
Il cioccolato ben temperato deve essere mantenuto alle temperature prescritte per il tempo necessario alle lavorazioni e se divenisse gradualmente troppo viscoso si può riportare alla iniziale fluidità aggiungendo piccole quantità di cioccolato fuso.

METODO TRADIZIONALE:
Fondere il cioccolato a 45°C (50°C per il fondente) in bagno maria o forno a microonde, versarne 2/3 su di un piano di raffreddamento e spatolarlo continuamente fino ad ottenere una consistenza più densa (27-28°C). Unire rapidamente il cioccolato raffreddato a quello mantenuto caldo miscelando vigorosamente. Controllare la temperatura: se rientra negli intervalli sotto riportati il cioccolato è correttamente temperato e può essere usato per qualsiasi lavoro di ricopertura o di stampaggio:
CIOCCOLATO FONDENTE 30-32°C
CIOCCOLATO LATTE 28-30°C
CIOCCOLATO BIANCO 28-30°C
CIOCCOLATO GIANDUIA 26-27°C
Qualora le temperature riscontrate fossero più basse di quelle indicate si potrà riscaldare brevemente su bagno maria; nel caso fossero invece più alte occorrerà ripetere il trattamento sul marmo.
Il cioccolato ben temperato deve essere mantenuto alle temperature prescritte per il tempo necessario alle lavorazioni e se divenisse gradualmente troppo viscoso si può riportare alla iniziale fluidità aggiungendo piccole quantità di cioccolato fuso.

A MACCHINA: riempire la temperatrice con il cioccolato desiderato e scioglierlo ad una temperatura di 45°C (50°C per il fondente).
Regolare il termostato alla temperatura di lavoro necessaria (vedere gli intervalli sopra menzionati).
Si otterrà un cioccolato perfettamente temperato.

RENO PANI:
Reno gianduia pani e Reno bianco 31/33 pani, grazie alla loro plasticità, sono particolarmente adatti per la produzione di trucioli di cioccolato che si possono realizzare semplicemente facendo scorrere con una leggera pressione un taglia-pasta rotondo sulla superficie dei pani.

SFOGLIE DI CIOCCOLATO (Reno gianduia pani):
Per realizzare sfoglie di cioccolato spezzettare il blocco, far passare i pezzi di cioccolato in raffinatrice mantenendo l’apertura sufficientemente ampia; chiudere poi progressivamente i cilindri in modo da ottenere la sfoglia dello spessore desiderato. Tagliare e modellare il foglio di cioccolato ottenuto così da ricoprire o decorare le torte o i prodotti di pasticceria realizzati.

RICETTA NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
Latte g 3000
Sciroppo di glucosio g 75
RENO BIANCO 38-40 g 3350
Panna g 1500
LILLY NEUTRO g 400

RICETTA NAMELAKA AL CIOCCOLATO AL LATTE
Latte g 1500
Sciroppo di glucosio g 75
RENO LATTE 34% g 3250
Panna g 3000
LILLY NEUTRO g 350

RICETTA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE
Latte g 1500
Sciroppo di glucosio g 75
RENO FONDENTE 64 O 72% g 2500
Panna g 3000
LILLY NEUTRO g 150

RICETTA NAMELAKA ALLA NOCCIOLA O PISTACCHIO
Latte g 2.500
Sciroppo di glucosio g 75
RENO BIANCO 38-40 g 2.750
Panna g 2.000
LILLY NEUTRO g 250
JOYPASTE NOCCIOLA I.G.P. o JOYPASTE PISTACCHIO g 800

PROCEDIMENTO: portare ad ebollizione il latte ed il glucosio, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta, aggiungere il cioccolato in 3 volte utilizzando il mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda a filo, continuando a mixare (per Namelaka al pistacchio o nocciola aggiungere a questo punto la pasta aromatizzante). Mettere a riposare in frigorifero per una notte ed utilizzare come crema di accompagnamento ad altri dessert, o come crema da farcitura di torte, bicchierini ecc. E’ anche possibile montarla in planetaria per 2-3 minuti a media velocità per utilizzarla con sacco a poche per decorazioni di torte, monoporzioni, mignon ecc. e comunque per dolci che devono essere conservati ad una temperatura positiva di 5°C.

AVVERTENZE: evitare qualsiasi contaminazione con acqua e surrogati di cioccolato.
Un cioccolato mal temperato può dare numerosi inconvenienti:

  • difficoltà di solidificazione
  • difficoltà di smodellaggio negli stampi
  • aspetto non gradevole (striature)
  • mancanza di lucentezza
  • affioramento accelerato (formazione di una patina bianca sulla superficie del cioccolato).

Questo fenomeno può verificarsi anche sul cioccolato correttamente temperato ed è causato da temperature di conservazione troppo elevate e fluttuanti (riscaldamento seguito da raffreddamento).

CONSERVAZIONE: la temperatura di conservazione ideale è di 17-23°C ma è importante che sia costante. Proteggere il cioccolato dalla luce, dall'aria e dall'umidità.

Ricette