Chocoganache

Cioccolati fondenti per crème ganache
Gluten free
CHOCOGANACHE

Descrizione

Squisiti cioccolati destinati alla preparazione di crème ganache di elevatissima qualità.
Il loro impiego nelle differenti ricette per ripieni di praline impartisce un raffinatissimo gusto ed aroma di cioccolato ai prodotti finiti.

Confezione

Cartoni da 5 kg e da 10 kg (2x5 kg) con interno in politene.

Modalità d'uso

AGGIUNTE PER 100 g DI PANNA FRESCA:
RENO FONDENTE g

- per specialità da sagomare con stampo da taglio: g 250 (consistenza molto rigida)
- da siringare con sacco a poche: g 200 (consistenza media) 
- per ripieni di praline e truffes: g 150 (consistenza morbida) 

ALTRE POSSIBILI AGGIUNTE CALCOLATE SULLA MASSA TOTALE:
THE: fino al 2-3% sul peso totale della ganache, le bustine di the vanno messe in infusione nella panna bollente.
CAFFÉ SOLUBILE: fino al 2-3% sul peso totale della ganache.
GRAPPA: fino al 5-7% sul peso totale della ganache.
BURRO: fino al 10% sul peso totale della ganache, si utilizza per ripieno di truffes.
LIQUORE: 5-10% sul peso totale della ganache, secondo il tenore alcolico (NOTA 1).
MIELE: fino al 15-20% sul peso totale della ganache (NOTA 2).
PASTE CONCENTRATE: aggiungere secondo la concentrazione.
CONCENTRATI DI FRUTTA: 5-10% sul peso totale della ganache, secondo la concentrazione (NOTA 3).
CONSERVANTI: non è consentita l'aggiunta (acido sorbico, potassio sorbato).

MODALITA' DI PREPARAZIONE:
- "A CALDO":
portare ad ebollizione la panna, mescolarla al cioccolato previamente fuso fino ad ottenere una massa omogenea. Lasciare raffreddare, incorporare il liquore e gli altri ingredienti mescolando delicatamente.
- "A FREDDO": fondere il cioccolato fino a 50°C, aggiungere la panna a temperatura di frigorifero e miscelare

NOTE:
(1) Il liquore fluidifica la ganache, aggiungere quindi pari peso di cioccolato per equilibrare la consistenza.
(2) Il miele fluidifica la ganache, aggiungere quindi la metà del peso di cioccolato per equilibrare la consistenza.
(3) I concentrati di frutta fluidificano la ganache, aggiungere quindi il doppio del peso di cioccolato per equilibrare la consistenza.

- GANACHE GRANITE FONDENTE (consistenza ottimale per praline):
CHOCOGANACHE
g 200
PRALINE GRANITE AMANDE NOISETTE g 200
Panna (5°C) g 200
Fondere CHOCOGANACHE e PRALINE GRANITE AMANDE NOISETTE fino a 50°C, aggiungere successivamente la panna e miscelare.

- GANACHE PER FARCITURE DI BAVARESI E MOUSSE:
CHOCOGANACHE
g 50
PRALINE NOISETTE g 100
Panna g 150
Fondere CHOCOGANACHE e PRALINE NOISETTE fino a 50°C, aggiungere successivamente la panna e miscelare.