Kranz lamponi e cioccolato

Ricetta pasta base croissant
CEREAL EAT LIEVITATIg 1.000
Acquag 220
Latteg 200
Lievitog 50
Saleg 15
TRIAL THERMOTECg 10
Burro o KASTLE PLATTE CROISSANT/SFOGLIAg 500

IMPASTO: impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua che dovrà essere aggiunta in più riprese, fino ad ottenere una pasta non completamente liscia. Stendere l’impasto su di una teglia e lasciarlo riposare per 3 ore in frigorifero (+5°C) coperto con un foglio di plastica. Stendere la pasta, porre al centro il burro o KASTLE PLATTE CROISSANT/SFOGLIA e ripiegare la pasta su di essa in modo da avvolgerla completamente. Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta e mettere in frigorifero per 30 minuti. Ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di due pieghe a quattro, quindi lasciare riposare per altri 30 minuti in frigorifero. Spianare la pasta allo spessore di 3 millimetri circa, stendere un velo di FARCITURA DI LAMPONI e cospargerla con CHOCOLATE CHUNKS. Sovrapporre uno strato di pasta sfoglia tirata allo spessore di 2 millimetri, pennellare con uovo, cospargerla con CHOCOLATE CHUNKS, tagliare formando due pezzi della stessa dimensione e sovrapporli. Tagliare delle strisce larghe 2 centimetri e lunghe 10; formare i kranz attorcigliando a coppie le strisce.
A questo punto lieviteranno in cella di lievitazione in circa 3 ore a 25-26°C, per kranz sfogliati con burro, o in circa 2 ore a 28-30°C per kranz sfogliati con margarina. Lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180-190°C per 15-18 minuti.

Kranz Lamponi e Cioccolato

Avvertenze

AVVERTENZE: È possibile conservare i kranz in congelatore e successivamente farli lievitare durante la notte a temperatura ambiente (20°C) in questo caso è fondamentale diminuire la quantità di lievito nella ricetta in funzione delle ore di lievitazione e della temperatura ambiente.
Esempio: partendo da un kranz congelato (-18°C) e dovendo fare una lievitazione di 10 ore a 20°C mettere circa 20 grammi di lievito.