Onda

- Crema mousseline alla vaniglia:


Latte fresco alta qualitàg 500
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBONg 30
Zuccherog 125
Destrosiog 25
Tuorli d'uovog 125
SOVRANAg 50
Burrog 250

Dosi per una teglia 40x40 cm: portare a bollore il latte e la vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con zucchero e SOVRANA; colare all’interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa (max 85°C), aggiungere 125 gr di burro e miscelare. Raffreddare velocemente. Montare in planetaria la crema con i restanti 125 gr di burro morbido a 20°C sino ad ottenere una struttura omogenea ed aerata. 

- Gelificato ai lamponi:


FRUTTIDOR LAMPONEg 1.000
LILLY NEUTROg 200
Acquag 200

Reidratare LILLY con acqua tiepida poi aggiungere FRUTTIDOR. Miscelare e colare direttamente nel rettangolo d’acciaio. Abbattere.

- Biscuit rollè alla frutta:


IRCA GENOISE GLUTEN FREEg 1.000
Uovag 1.200
Albumeg 100
JOYPASTE PASTRY LAMPONEg 50
JOYPASTE PASTRY FRAGOLAg 50

Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 15 minuti. A ´Čüne montata inserire JOYPASTE PASTRY LAMPONE e JOYPASTE PASTRY FRAGOLA. Stendere 650/700g di composto per teglia (60x40 cm) e cuocere a 220°c per 6-8 minuti circa.

- Namelaka cioccolato bianco e mascarpone:


Latte interog 230
Mascarponeg 120
Panna fresca (35% m.g.)g 100
GLUCOSIOg 8
LILLY NEUTROg 40
RENO BLANC SUPÉRIEURg 335
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBONg 20

Portare ad ebollizione il latte ed il GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON. Miscelare con frusta, aggiungere il RENO BLANC SUPÉRIEUR mixando con mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine il mascarpone. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo. Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

- Montaggio:

Mettere il biscuit nel quadro 40x40cm h.4cm, inserire la crema mousseline e livellare, adagiare l’altro foglio di biscuit e abbattere. Colare il geli´Čücato ai frutti rossi e abbattere. Decorare la super´Čücie del dolce smodellato con la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone utilizzando un sac à poche munito di bocchetta piccola per St. Honorè. Spruzzare gelatina neutra a freddo BLITZ allungata con acqua per lucidare le onde. Tagliare rettangoli 10x4cm.