Tempo di langhe

- Impasto brownie:


Burro frescog 450
Cioccolato MONORIGINE NOIR PEROU 70% (1)g 450
Farina di mandorleg 100
Uova intereg 550
TOP CAKE GLUTEN FREEg 900
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBONg 60
Fior di saleg 3
Cioccolato MONORIGINE NOIR PEROU 70% (2)g 250
GRANELLA DI NOCCIOLAg 250

Sciogliere insieme burro e cioccolato NOIR PEROU 70% (1) e realizzare una ganache. Mixare le uova con TOP CAKE GLUTEN FREE e la farina di mandorle, quindi aggiungere la ganache, la GRANELLA DI NOCCIOLA ed il cioccolato NOIR PEROU 70% (2). Mettere il composto all’interno di tortiere tonde (imburrate e infarinate) diametro 16/18 cm e riempire sino a 2/3. Infornare a 170°C per 30 minuti circa. Abbattere in positivo prima di smodellare.

- Glassa al pralinato:


PRALINE AMANDE NOISETTEg 750
Cioccolato MONORIGINE NOIR EQUATEUR 60%g 425
BURRO DI CACAOg 125
GRANELLA DI NOCCIOLEg 200

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e unirla al pralinato, mixare molto bene quindi inserire la GRANELLA DI NOCCIOLE tostate. Utilizzare alla temperatura di 30-35°C.

- Namelaka stracchino, caffè e cioccolato al latte:


Latte interog 200
Stracchinog 80
Panna fresca (35% m.g.)g 200
SCIROPPO DI GLUCOSIOg 8
LILLY NEUTROg 35
RENO AU LAIT SUPÉRIEURg 325
Caffè macinatog 25

Portare ad ebollizione il latte, il caffè ed il GLUCOSIO. Aggiungere LILLY e miscelare con frusta. Aggiungere RENO AU LAIT SUPÉRIEUR mixando con mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine lo stracchino. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo. Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

- Pepite di crumble:


TPT noccioleg 175
Zucchero a velog 175
Fior di saleg 2
Albumig 35

Miscelare i primi tre ingredienti poi aggiungere gli albumi. Si otterrà un impasto simile alla frolla. Dividere in piccole palline su teglia con carta da forno, infornare a 150°C per 15/20 minuti circa e valvola aperta. Rivestire con un sottile strato di cioccolato fondente fluido e ricoprire con zucchero a velo. Setacciare per togliere l’eccesso di polveri.

Montaggio:

Glassare la torta Brownie con la glassa al pralinato. Mettere in frigo a stabilizzare. Formare al centro della torta una spirale con la crema namelaka. Appoggiare sul bordo le pepite facendogli toccare la crema. Decorare centralmente con placchette quadrate al cioccolato fondente e al latte (sistemare centralmente un bottone bianco perlato).