Crostata sunrise

- Crema frangipane profumata al lime:


Burro frescog 250
Scorze di limeg 10
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBONg 25-30
Fior di saleg 2
Zucchero muscovadog 100
Zucchero semolatog 100
Farina di mandorleg 250
Uova intereg 200
Tuorlig 50
IRCA GENOISE GLUTEN FREEg 200

Miscelare tutti gli ingredienti con foglia per 5 minuti circa. Riempire la tortiera foderata con frolla e con confettura sul fondo; cuocere a 180°C in forno statico con valvola chiusa per 20 minuti circa.

- Disco morbido di mele e albicocche:


FRUTTIDOR ALBICOCCAg 1.000
FRUTTIDOR MELAg 1.000
Succo di limeg 100
LILLY NEUTROg 400
Acquag 300

Mescolare i due FRUTTIDOR con LILLY precedentemente reidratato con il succo di lime ed acqua, colare il composto all’interno di stampi tondi in silicone. Abbattere, smodellare, gelatinare con BLITZ e posizionare sulla crostata, quindi grattugiare le scorze di lime sulla super´Čücie e decorare con qualche ciuffo di meringa.

- Frolla senza glutine:


TOP FROLLA GLUTEN FREEg 1.000
Burro frescog 300
Uova intereg 150

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia ´Čüno ad ottenere una struttura omogenea e mettere in frigorifero per almeno un’ora. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 2 mm e foderare le tortiere.

- Pepite di crumble:


Farina di mandorleg 90
Zucchero a velog 260
Fior di saleg 2
Albumig 35

Miscelare i primi tre ingredienti poi aggiungere gli albumi. Si otterrà un impasto simile alla frolla. Dividere in piccole palline su teglia con carta da forno, infornare a 150°C per 15/20 minuti circa e valvola aperta. Rivestire con un sottile strato di cioccolato bianco ´Čéuido e ricoprire con zucchero a velo. Setacciare per togliere l’eccesso di polveri.

- Miscela per cremino:


RENO BLANC SUPERIEURg 300
JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTEg 100
PRALINE AMANDE NOISETTEg 100
Corn´Čéakes sbriciolati ´Čünissimig 35

Mettere insieme i primi tre ingredienti (40°C) e miscelare molto bene. Portare alla temperatura di 23°C, aggiungere i corn´Čéakes sbriciolati e stendere tra due fogli di carta da forno a 2mm di spessore.

Montaggio:

Appoggiare sulla crostata il disco di cremino, quindi l’anello morbido di mele e tutt’intorno le pepite. Abbracciare la crostata con una cintura di cioccolato giallo.