French kiss

- Camicia esterna:

Spolverare lo stampo di policarbonato con polvere alimentare "glitter oro", sbattendo lo stampo per rimuovere l’eccesso. Schizzare, con l’aiuto di un pennello, del burro di cacao lilla temperato a 27°C all’interno dello stampo. Rimuovere l’eccesso con una raspa e lasciar cristallizzare. Riempire lo stampo con RENO FONDENTE 64% temperato, battere lo stampo, scolare l’eccesso e far cristallizzare.

- Ganache alla lavanda:


Panna 35% m.g.g 250
Fiori di lavanda essiccatag 15
JOYPASTE CRÈME BRULÉEg 60
RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42%g 500

Far bollire la panna con i fiori di lavanda e far raffreddare. Filtrare la panna, pesarla e reintegrare il peso mancante. Dissolvere JOYPASTE CRÈME BRULÉE. Fondere RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42%, versare sopra la panna ed emulsionare velocemente. Riempire le camicie di cioccolato per 2/3 e far cristallizzare.

Una volta che la ganache sarà cristallizzata, inserire un sottile strato di PRALINE DELICRISP FLEUR DE SEL e riporre in frigorifero fino ad indurimento. Chiudere la pralina con RENO FONDENTE 64% temperato. Cristallizzare e sformare la pralina.