Malter├Ča

- Camicia esterna:

Decorare lo stampo di policarbonato con il seguente layering:

- Spruzzare con l’ausilio di un pennello e del compressore burro di cacao nero a 27°C, in modo da ottenere un effetto puntinato. Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.

- Con il compressore passare un leggero strato di burro di cacao giallo uovo a 31°C, rimuovere l’eccesso dalla stampo e far cristallizzare.

- Passare un secondo strato di burro di cacao grigio a 31°C, rimuovere l’eccesso dalla stampo e far cristallizzare.

- Realizzare con RENO FONDENTE 64% temperato una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.

- Ganache alla birra:


Birra maltatag 400
GLUCOSIOg 75
RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42%g 550
BURRO DI CACAOg 100

Portare la birra a bollore e cuocerla fino a ridurla a metà. Pesare 200 g di birra ridotta ancora calda e sciogliervi il GLUCOSIO. Versare quindi il liquido sopra RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42% e BURRO DI CACAO. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 28°C, riempire per 2/3 la camicia di cioccolato. Lasciar cristallizzare.

- Pralinato croccante:


RENO AU LAIT SUPÉRIEUR 38%g 300
PRALINE AMANDE NOISETTEg 180
DELICRISPg 120

Fondere RENO AU LAIT SUPÉRIEUR 38% in forno a microonde ed aggiungere PRALINE AMANDE NOISETTE e DELICRISP. Inserire il ripieno nella pralina e lasciar cristallizzare.

Una volta cristallizzato il ripieno, chiudere la pralina con RENO FONDENTE 64% temperato. Cristallizzare e sformare.