Brioche bicolore

DOLCE FORNOg 3.000
Acquag 400
Latte interog 300
Uova intereg 450
Saleg 30
Burrog 300
JOYPASTE VANIGLIAg 16
Lievito compressog 120
Burro piattog 1.000

Usare un’impastatrice a bracci tuffanti. Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa, quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida. Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura). Sfogliare con burro piatto da 1.000 g, dando una piega a 3, poi una piega a 4. Far riposare l'impasto 20 minuti a -5/ -7°C.

- Ricetta pasta al cacao:


Farina W 330g 562
RENO FONDENTE 72%g 75
Zuccherog 40
Acquag 310
Burrog 50
CACAO 22/24g 15
Lievito di birrag 10
Saleg 8

Mettere nell'impastatrice a braccia tuffanti la farina, il RENO fuso, il cacao, l' acqua, lo zucchero ed il burro. Impastare in seconda velocità finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica. Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio ed abbattere in positivo. Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico.

Con questa ricetta possiamo ottenere il seguente prodotto:

PAIN AU CHOCOLAT: 

Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 6 mm e larghezza 38 cm. Tagliare dei rettangoli 8x16 cm, inciderli con bisturi praticando tagli diagonali, posizionare 2/3 BARRETTE o strisce di CHOCOBAKE alla base e arrotolare. Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 24°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore. Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.