Occhio di drago

- Ricetta rollè al lampone:


IRCA GENOISEg 1.000
Uova intereg 1.200
JOYPASTE PASTRY LAMPONEg 100

Montare tutti ingredienti in planetaria per 8-10 minuti alla massima velocità. Stendere uno strato spesso circa 8 mm su un foglio di carta da forno, cuocere per tempi brevi (6-7 minuti) a circa 220°C con valvola chiusa. Lasciar raffreddare a temperature ambiente per qualche minuto, ricoprire con pellicola per evitare che si asciughi e porre in frigorifero.

- Ricetta cremoso al pistacchio:


Pannag 400
Zuccherog 30
Tuorlog 67
LILLY NEUTROg 37
JOYPASTE PISTACCHIO 100%g 75
Saleg 1,5

Far bollire la panna e, in un recipiente a parte, miscelare tuorlo e zucchero con una frusta. Versare sopra la panna bollente e portare a 82-84°C, ricondandosi di mescolare spesso la massa per evitare la coagulazione della crema. Inserire il LILLY NEUTRO e mischiare con una frusta, successivamente inserire la JOYPASTE PISTACCHIO 100% ed il sale ed emulsionare con un mixer ad immersione. Porre in stampi di silicone e congelare.

- Ricetta mousse al lampone:


Pannag 800
Acquag 300
LILLY NEUTROg 200
FRUTTIDOR LAMPONEg 600

Semi montare la panna in planetaria; miscelare l'acqua con LILLY NEUTRO e FRUTTIDOR LAMPONE. Aggiungere la miscela alla panna in 2/3 volte e miscelare delicatamente.

Porre una parte di mousse al lampone in uno stampo di silicone del diametro di 18 cm. Inserire il cremoso al pistacchio ben congelato del diametro di 16 cm e coprire con un ulteriore strato di mousse. Terminare con il rollè al lampone precedentemente spalmato con PRALIN DELICRISP PISTACCHIO e porre in congelatore fino a completo indurimento. Coprire con un MIRROR LAMPONE scaldato a 45-50°C e porre in congelatore per qualche minuto. 

Prendere il top congelato fatto in precedenza con il cremoso al pistacchio e spruzzare con burro di cacao bianco. Posizionarlo sopra la superficie della torta glassata.