- Temperature e tempi

Tempo d’impasto: 15 minuti circa (impastatrice a spirale)

Temperatura impasto: 26-27°C

Puntatura: 15 minuti a 25°C

Spezzatura: g 250

Seconda puntatura: 10 minuti a 25°C

Lievitazione finale: 50-60 minuti a 30°C – umidità relativa 80%

Cottura: 220-230°C, con vapore iniziale per 25 minuti circa

- Procedimento:

Modalità di impasto (impastatrice a spirale): impastare gli ingredienti inserendo, all’inizio, 5 litri di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 2 minuti in seconda velocità, inserire la rimanente acqua in 2/3 riprese facendo attenzione che venga completamente assorbita. Lasciar puntare l’impasto per circa 15 minuti a 25°C. Spezzare, preformare per una seconda puntatura di 10 minuti. Dare la tipica forma di baguettes con estremità sottili e porre a lievitare capovolte su teli infarinati per 50-60 minuti circa in cella. Infornare con vapore ed aprire il tiraggio del forno cinque minuti prima dello sfornamento.

Tempi, temperature e formati possono variare a seconda delle esigenze e delle capacità produttive di ciascuno.