Veneziana ricetta ricca (con olio d’oliva e burro di cacao)

PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION/PANETTONEg 6.500
Acqua (28-30°C)g 3.450
Burro di cacao (fuso a bassa temperatura)g 400
Olio d'olivag 400
Lievito di birrag 20
IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 4.500
Burro di cacao (fuso a bassa temperatura)g 810
Olio d'olivag 810
Tuorlo d'uovog 2.300
Acquag 350
Zuccherog 800
Saleg 90
Cubetti di arancia canditag 4.000
Aromi a piacere

Impastare DOLCE FORNO, lievito e solo i 3/4 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e successivamente l’olio d’oliva ed il burro di cacao in più riprese. Proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C; porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a un volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito. Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, sale, zucchero, acqua; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e successivamente l’olio d’oliva ed il burro di cacao in più riprese. Incorporare delicatamente i canditi e controllare che la temperatura della pasta sia 26-28 gradi. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 40-50 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 10-15 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 4-5 ore, finché il culmine della pasta quasi sporga dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti le paste lievitate esposte all’aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie. Ricoprire con glassa  (BRIO BIG o MANDORGLASSA QUICK), decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso. Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura.