Cornetto bicolore

- Ricetta pasta brioche:


DOLCE FORNOg 3.000
Acquag 400
Latte interog 300
Uova intereg 450
Saleg 30
Burrog 300
JOYPASTE VANIGLIAg 16
Lievito di birrag 120
Burro piattog 1.000

Impastare per 20 minuti circa in planetaria o in braccia tuffanti tutti gli ingredienti (tranne il burro), quindi aggiungerlo e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata. Lasciare puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura). Sfogliare con il burro piatto facendo un incasso semplice quindi dare 1 piega a 3 poi 1 piega a 4. Far riposare per 20 minuti in frigorifero (2-5°C).

- Ricetta pasta al cacao:


Farina W 330g 562
RENO FONDENTE 72%g 75
Zuccherog 40
Acquag 310
Burrog 50
CACAO 22/24g 15
Lievito di birrag 10
Saleg 8

Mettere in planetaria farina, RENO fuso, cacao, acqua, zucchero e burro, impastare a media velocità finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica. Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio. Abbattere in positivo. Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico. 

Con questa ricetta possiamo ottenere i seguenti prodotti:

PAIN AU CHOCOLAT: Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 6 mm e larghezza 38 cm. Tagliare dei rettangoli 8 x 16 cm, inciderli con bisturi praticando tagli diagonali, posizionare due/tre BARRETTE o strisce di CHOCOBAKE alla base e arrotolare. Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 24°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore. Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.

CRUFFIN: tirare alla sfogliatrice allo spessore di 5 mm, stendere sul tavolo, spennellarli con uovo sbattuto e guarnire con PEPITA F100, arrotolare in modo da ottenere un cilindro. Affettare secondo dimensione necessaria e mettere a lievitare all’interno di stampi di alluminio precedentemente unti. Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 24°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.

NODINO D’AMORE: tirare a 1 cm di spessore e stendere sul tavolo, ritagliare dei rettangoli 5 x 12 cm da incidere con 3 tagli verticali. Formare una treccia a tre fili e arrotolare nella classica forma. Mettere a lievitare, ad una temperatura massima di 24°C con umidità relativa del 70% circa per 5/6 ore, all’interno di stampi di alluminio precedentemente unti. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti. Una volta cotti e freddi farcire con NOCCIOLATA PREMIUM.

CROICAKE: Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 5mm, tagliare dei rettangoli 3x 30 cm, piegarli a fisarmonica, farcendo con NOUGATY GIANDUIA, porli negli stampi da plumcake. Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 24°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.