Panettone trilogy - ricetta gold

PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 6.500
Acqua (20-22°C)g 3.300
Burro (morbido)g 1.200
Zuccherog 300
Tuorlo d'uovog 500
Lievito di birrag 30

 


IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 4.500
Burro (morbido)g 2.200
Tuorlo d’uovog 2.300
Zuccherog 1.000
Mieleg 100
Saleg 100
CHOCOLATE CHUNKS DARKg 1.500
CHOCOLATE CHUNKS MILKg 1.500
CHOCOLATE CHUNKS WHITEg 1.500

Iniziare il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta (circa 2.300 g); quando l’impasto comincia a formare la maglia glutinica aggiungere la rimanente acqua in più riprese, aggiungere lo zucchero e una volta assorbito iniziare ad inserire in 2-3 volte il tuorlo a temperatura ambiente e terminare con il burro morbido in 3-4 volte. Controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C. Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica, si consiglia di creare una spia pesando 250 g di impasto in una brocca da 1 litro, durante la lievitazione l’impasto dovrà quadruplicare di volume. 

Al mattino l’impasto si deve presentare leggermente bombato. Aggiungere al primo impasto le quantità prevista di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti, una volta assorbito aggiungere lo zucchero, il miele, il sale, 1 kg di tuorlo d’uovo ed impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta) e proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta). Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Incorporare delicatamente i Chunks (precedentemente posti in frigorifero almeno 2 ore prima). Ricontrollare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per un’ora circa. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e porre in cella di lievitazione per altri 20 minuti.  Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta arriva a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare "sottopelle" i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all'esterno, quindi appoggiare una noce di burro e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso. La temperatura al cuore dovrà essere dai 92 ai 94°C. I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore. Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan.

Panettone trilogy - ricetta gold

Avvertenze

- Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 26°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.