Santa's hat

- Ricetta biscuit al cioccolato:


IRCA GENOISE CHOCg 330
Uova intereg 400
Mieleg 35

Montare tutti ingredienti in planetaria per 8-10 minuti alla massima velocità. Stendere uno strato di circa 8 mm su un foglio di carta da forno e cuocere per circa 6-7 minuti a circa 220°C con valvola chiusa. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto, ricoprire con pellicola per evitare che si asciughi e porre in frigorifero. Una volta raffreddato, stendere uno strato di PRALIN DELICRISP PISTACCHIO e riporre coperto in frigorifero.

- Ricetta tartelletta:


TOP FROLLAg 1.000
Burrog 350
Zuccherog 120
Uova intereg 150

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Stendere su due fogli di silicone ad un'altezza di 2,5-3 mm. Porre in frigorifero per almeno un’ora, dopodichè stampare in modo da realizzare delle tartellette di pasta frolla (è possibile utilizzare dei tappetini microforati per migliorarne la cottura). Cuocere in forno a 165-180°C per 12-15 minuti circa. Lasciar raffreddare. Spennellare le tartellette appena cotte con del burro cacao fuso in modo da impermeabilizzarle.

- Ricetta cremoso al pistacchio:


Pannag 400
Zuccherog 30
Tuorlo d'uovog 67
LILLY NEUTROg 37
JOYPASTE PISTACCHIO 100%g 75
Saleg 1,5

Far bollire la panna e, in un recipiente a parte, miscelare tuorlo e zucchero con una frusta. Versarci sopra la panna bollente e portare a 82-84°C, ricondandosi di mescolare spesso la massa per evitare la coagulazione della crema. Inserire LILLY NEUTRO e miscelare con frusta; successivamente inserire JOYPASTE PISTACCHIO 100% ed il sale, emulsionando con un mixer ad immersione. Porre una parte di cremoso in stampi di silicone e congelare. Far cristallizzare la parte restante in frigorifero ed utilizzarla in seguito per farcire la tartelletta.

- Ricetta mousse al lampone:


Pannag 800
Acquag 300
LILLY NEUTROg 200
FRUTTIDOR LAMPONEg 600

Semi-montare la panna in planetaria; miscelare l'acqua con LILLY NEUTRO e FRUTTIDOR LAMPONE. Aggiungere la miscela alla panna in 2 o 3 volte e miscelare delicatamente. Porre una parte di mousse al lampone in uno stampo di silicone del diametro di 18 cm. Inserire il cremoso al pistacchio ben congelato del diametro di 16 cm e coprire con un ulteriore strato di mousse. Terminare con il rollè precedentemente spalmato di PRALIN DELICRISP PISTACCHIO e porre in congelatore fino a completo indurimento. Ricoprire con MIRROR LAMPONE scaldato a 45-50°C e porre in congelatore per qualche minuto. 

- Ricetta marshmallow meringue:


TOP MERINGUEg 166
Acquag 83
LILLY NEUTROg 20
Acquag 20

Montare la meringa in planetaria per 5-6 min ad alta velocità fino ad ottenere una massa ben stabile. Idratare LILLY NEUTRO con acqua tiepida ed omogenizzare con frusta per evitare eventuali grumi. Disperdere una parte di meringa nel LILLY NEUTRO idratato e poi unire il tutto alla restante meringa aiutandosi con una leccarda. Su una teglia con carta forno spolverare del cocco rapè, dressare il marshmallow meringue con sac à poche munito di punta con diametro 5-6 mm e disegnare una serpentina. Cospargere con ulteriore cocco rapè e porre in frigo per 1 ora circa.

- Ricetta marshmallow meringue:


TOP MERINGUEg 166
Acquag 83
LILLY NEUTROg 20
Acquag 20

Montare la meringa in planetaria per 5-6 min ad alta velocità fino ad ottenere una massa ben stabile. Idratare LILLY NEUTRO con acqua tiepida ed omogenizzare con frusta per evitare eventuali grumi. Disperdere una parte di meringa nel LILLY NEUTRO idratato e poi unire il tutto alla restante meringa aiutandosi con una leccarda. Su una teglia con carta forno spolverare del cocco rapè, dressare il marshmallow meringue con sac à poche munito di punta con diametro 5-6 mm e disegnare una serpentina. Cospargere con ulteriore cocco rapè e porre in frigo per 1 ora circa.

- Ricetta glassa anidra fondente:


RENO FONDENTE 64%g 400
BURRO DI CACAOg 100

Sciogliere il BURRO DI CACAO ed unirlo al RENO FONDENTE 64%, già sciolto. Emulsionare con un mixer ad immersione. Utilizzare alla temperatura di 35°C.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

- Farcire la base della tartelletta fino a metà con il cremoso al pistacchio;

- Appoggiare un dischetto di biscuit al cacao del diametro di 4 cm nel centro della tartelletta;

- Riempire lo spazio esterno con FRUTTIDOR LAMPONE e togliere l’eventuale eccesso con una spatola in modo da avere una base piana;

- Porre la tartelletta in abbattitore negativo per 30 min. e, una volta congelato l’interno, glassare i bordi della tartelletta con la glassa anidra fondente a 35°C con l’aiuto di uno stecco;

- Nel frattempo rimuovere la mousse dagli stampi e glassare con MIRROR LAMPONE scaldato a 45°C. Una volta glassate, adagiarle sulle tartellette;

- Prendere i bastoncini di marshmallow meringue, tagliarli alla lunghezza di 22 cm e girali intorno alla mousse glassata;

- Prendere le decorazioni Dobla MINI PEARL WHITE (cod. 77287) e SANTA BELT BUCKLE MINI (cod. 78319) e con un conetto di cioccolato unirle al dolce.