Veneziane al cioccolato

PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 6.500
Acqua (28-30┬░C)g 3.000
Burro (morbido)g 1.000
Lievito di birrag 20
IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 4.500
Burro (morbido)g 2.000
Tuorlo d'uovog 1.800
Zuccherog 500
Saleg 80
PEPITA 1100 gocce di cioccolatog 3.500
Aromi a piacere

Iniziare l'impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta; quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. La temperatura della pasta deve essere di 26-28°C; porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a un volume quadruplicato. Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, sale, zucchero e burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Incorporare delicatamente PEPITA di cioccolato e porre l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 40 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare "puntare" per altri 10-15 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 4-5 ore, finché il culmine della pasta quasi sporga dagli stampi. Lasciare per 10 minuti le paste lievitate esposte all'aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie. Ricoprire con glassa BRIO BIG o MANDORGLASS QUICK, decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (35-40 minuti per veneziane da 500 grammi, 50-60 minuti per quelle da 1000 grammi). Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura.

Veneziane al cioccolato

Avvertenze

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti.
INGREDIENTI: farina di frumento tipo 0, cioccolato 14,5% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), estratto nat. vaniglia, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E 471, sale, aromi, lievito. La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti.
INGREDIENTI: farina di frumento tipo 0, cioccolato 14,5% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), estratto nat. vaniglia), burro, tuorlo d'uovo, zucchero, acqua, fruttosio, lievito madre naturale (frumento), sale, aromi naturali, lievito. La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.