Buccellato di lucca

PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 6.500
Acqua (28-30┬░C)g 4.000
Burro (morbido)g 800
NATUR ACTIVg 400
IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 5.800
Burro (morbido)g 2.200
Zuccherog 800
Saleg 100
Uova intereg 2.000
Uva sultaninag 6.000
Fichi secchig 2.400
Pasta dÔÇÖarancia canditag 200
Nocig 2.000
Semi di anice (bagnati in acqua dal giorno precedente)g 120
SCIROPPO DI ZUCCHERO PER LUCIDATURA
Acquag 1.000
Zuccherog 1.000
LEVOSUCROLg 3.000

Il primo impasto serale deve avere un aspetto liscio ed asciutto. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 20°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato. Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e solo i 3/4 del burro; impastare fino ad ottenere una pasta liscia, aggiungere quindi le uova poco per volta e proseguire a lavorare finché tenda a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice. Aggiungere il rimanente burro previamente fuso ed incorporare delicatamente l’uva sultanina, i fichi, le noci, la pasta d’arancio ed i semi d’anice. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 60-70 minuti; suddividere in pezzature da 400 g, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 15 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto dando la classica forma di filone e porre su teglie con carta da forno od in stampo. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 4-6 ore con umidità relativa del 70% circa. Lasciare per 10 minuti i buccellati lievitati esposti all’aria ambiente finché si formi una leggera pelle in superficie e praticare un taglio su tutta la lunghezza del dolce. Cuocere a 160-180°C per tempi variabili in funzione del forno, circa 40 minuti. Pennellare i buccellati appena sfornati con lo sciroppo di zucchero (bollire gli ingredienti e far raffreddare prima di pennellare). I dolci vanno lasciati raffreddare per circa 10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.