Baguette

BAGUETTE NUCLEOg 1.000
Acquag 6.000-6.500
Lievitog 300
Farina tipo O*g 10.000

* (con buone caratteristiche di panificabilità)
Tempo d'impasto: 11 minuti (impastatrici a spirale)
Temperatura della pasta: circa 25┬░C
Prima puntatura: 15-20 minuti a 22-24┬░C
Spezzatura: pezzi da g 300-600 lunghi cm 40-70
Seconda puntatura: 20-30 minuti 22-24┬░C
Lievitazione: 60-70 minuti a 28- 30┬░C con umidità relativa del 80%
Cottura: 25-30 minuti a 220-230┬░C.
IMPASTO: impastare per 3 minuti in prima velocità ed altri 8 minuti in seconda velocità (impastatrici a spirale) e comunque fino ad ottenere una pasta liscia, asciutta ed elastica. La temperatura della pasta deve essere di 25┬░C circa. PRIMA PUNTATURA: far riposare l'impasto per 15-20 minuti, dividere in pezzature da g 300 a g 600 e formare dei piccoli pastoni senza stringerli eccessivamente. SECONDA PUNTATURA: lasciare riposare la pasta 20-30 minuti. FORMELLATURA: Formare dei filoni della lunghezza desiderata (g 600 lunghezza cm 70) con le estremità leggermente a punta. LIEVITAZIONE: deporre i filoni con la chiusura sotto sui telai d'infornamento o sulle apposite teglie ondulate e lasciar lievitare per 60-70 minuti in cella di lievitazione con umidità relativa dell'80% circa. COTTURA: prima di infornare praticare appena sotto pelle le tradizionali incisioni oblique cinque o sette volte tenendo la lama piatta quasi orizzontale. Ogni incisione deve iniziare ad un terzo dell'incisione precedente. Cuocere a 220-230┬░C con vapore per 25-30 minuti in base alla pezzatura.

Baguette

Avvertenze

I tempi d'impasto si riferiscono ad impastatrici a spirale; per quelle a braccia tuffanti protrarre leggermente i tempi d'impasto. Se non si dispone di una cella di lievitazione coprire i filoni con teli di plastica.