Ciabatte (natur activ)

PRIMO IMPASTO (biga)
Farina (280-300w)g 5.000
Acquag 2.500
NATUR ACTIVg 300

Tempo d’impasto (impastatrice a spirale): 10 minuti
Lievitazione: 12-13 circa ore a 24-26°C
in alternativa: 14-16 ore a 20-22°C
L’impasto quadruplica il suo volume iniziale.


SECONDO IMPASTO
Primo impastog 7.800
Farina (240-250w)g 5.000
Acqua*g 5.400-5.500
CIABATTA NUCLEOg 1.000
MALTEXg 50

*La quantità d’acqua va regolata in base alla tipologia di farina utilizzata.

Tempo d’impasto (impastatrice a spirale): 10 minuti
Temperatura della pasta: 24-26°C
Puntatura della pasta: 60-70 minuti a 28-30°C
Spezzatura: pezzi da 250 g
Formellatura
Lievitazione: 90 minuti circa a 28-30°C
Cottura: 20-25 minuti a 220-240°C