Tarte pikima

Doses pour 4 tartes du diamètre de 18 cm - hauteur 4 cm.

- RRecette biscuit aux amandes (pour 2 moules de 60x40 cm):


IRCA GENOISEg 400
Ĺ’ufs entiersg 480
AVOLETTAg 160

Monter tous les ingrédients au batteur pendant 10-12 minutes à grande vitesse, étendre uniformément 500 g de pâte montée sur des feuilles de papier au four, cuire ensuite pendant 5-6 minutes à 220-240°C avec la vanne fermée. Laisser refroidir et faire 8 disques de 16 cm de diamètre.

AVERTISSEMENTS:
Pour obtenir le maximum effet montant, il est recommandé d’utiliser des doses proportionnées à la capacité du bassin du batteur. La température trop froide des œufs réduit le volume de la montée. Pour une plus longue conservation mettre les feuilles de biscuit au congélateur bien couvertes.

- Recette mousse aux mangues:


LILLY MANGOg 150
Eau ou lait (15-20°C)g 225
Crème fraiche (4-5°C)g 750

Monter tous les ingrédients au batteur avec fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Le produit peut être utilisé avec une méthode indirecte en mélangeant précédemment avec le fouet LILLY MANGO à l’eau ou au lait et incorporant par la suite la crème fraiche non sucrée légèrement montée.

- Recette mousse à la pistache:


CHOCOCREAM PISTACHEg 450
Crème liquideg 225
Crème fraiche stabilisée
(g 450 de crème fraiche, g 75 de LILLY NEUTRE et g 75 d’eau)

Faire fondre CHOCOCREAM PISTACHE à 45°C, l’ajouter à la crème liquide en mélangeant jusqu’à obtenir une ganache moelleuse  et homogène. Incorporer la crème fraiche qui vient d’être montée délicatement. Pour obtenir une consistance idéale de la mousse, il est conseillé de ne pas monter complètement la crème et de l’ajouter en deux fois.

- Recette macarons au pistache:


AVOLETTAg 200
Sucre glaceg 100
Pistachesg 65
Blanc d’oeufsg 110-120
Sucreg 30

Moudre avec un cutter AVOLETTA, le sucre glace et les pistaches pendant environ 30 secondes jusqu’à obtenir une bonne finesse des pistaches. Monter le blanc en neige avec le sucre et ajouter le mélange précédemment préparé en mélangeant délicatement, vous obtiendrez une pâte lisse et homogène. Mettre dans un sac à poche avec le bout lisse et déposer dans un moule avec du papier au four, battre légèrement le fond du moule pour régler la surface des macarons et faire adhérer à la surface de la granelle de pistache.

Cuisson au four ventilé: laisser reposer 5 minutes à température ambiante et mettre au four à 140°C pendant 10-12 minutes avec la vanne ouverte.
Cuisson au four à plaques: laisser reposer environ 30 minutes à température ambiante et mettre au four à 150°C pendant 10-12 minutes avec la vanne ouverte.

Mettre un disque de biscuit sur le fond de chaque cercle pour bavaroises (18 cm de diamètre), mettre une couche uniforme d’un centimètre de mousse à la mangue et faire adhérer un autre disque de biscuit. Avec le sac à poche, former une couche de FRUTTIDOR KIRSCH sur toute la surface du biscuit et remplir le cercle avec la mousse à la pistache. Bien lisser avec la spatule  et mettre au abbattitore ou au congélateur. Après la congélation complète, décorer la surface avec MIRROR PISTACHE précédemment réchauffé au four à micro-ondes à 45-50°C. Démouler des cercles en acier et décorer les bords des tartes avec des macarons à la pistache et la surface comme on le désire.