Cioccolati

Cioccolati di alta qualità per grandi utilizzatori
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CIOCCOLATI

Descrizione

É una vasta gamma di CIOCCOLATI di elevata qualità fondente, al latte e bianchi per produzioni specifiche ed importanti volumi.
Le qualità fondamentali del cioccolato sono:
CIOCCOLATO FONDENTE
CIOCCOLATO AL LATTE
CIOCCOLATO BIANCO
Ognuna di queste qualità può essere prodotta con differenti quantità di grassi totali (burro di cacao - grasso vaccino - olio di nocciola); commercialmente la quantità dei grassi totali si esprime percentualmente con un intervallo minimo-massimo del tipo 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 ecc. ed è importante perchè identifica sia la sua viscosità sia il livello di prezzo nel quale il cioccolato si viene a trovare.
Cioccolati 26-28, 28-30, 30-32 hanno viscosità elevate e vengono utilizzati quasi esclusivamente per oggetti stampati, uova, tavolette, mentre cioccolati da 34-36 in sù sono destinati ad impieghi di ricopertura e pralineria.
Il cioccolato 32-34 si colloca a metà fra i due tipi di utilizzazione.
Un concetto importante oltre a quello di viscosità, è quello di limite di scorrimento che si può descrivere come la tendenza, da parte del cioccolato fluido, a non scorrere sotto l’effetto del suo stesso peso.
Per esempio un limite di scorrimento elevato indica che il cioccolato è poco scorrevole e quindi è adatto a produrre uova pasquali.
Dopo aver stabilito il tipo di cioccolato l’utilizzatore può scegliere altre caratteristiche che identificano il cioccolato dal punto di vista organolettico.
Esse sono:
  • Contenuto in cacao
  • Colore, gusto, profumo
  • Finezza di macinazione
Nell’ottenimento della qualità la ricetta e gli ingredienti selezionati non sono tutto; la finezza di macinazione ed il concaggio giocano un ruolo importantissimo.

Confezione

Cartoni da 10 kg contenenti 2 sacchetti da 5 kg.

Modalità d'uso

Il TEMPERAGGIO del cioccolato è una operazione particolarmente delicata e deve essere eseguita con scrupolosità per ottenere prodotti finiti con aspetto lucente, spacco caratteristico ed ottimale fusibilità al palato. La piccola dimensione delle gocce di cioccolato facilita il dosaggio, lo scioglimento ed il temperaggio.
Di seguito vengono descritti i principali metodi per il temperaggio.

METODO PRATICO:
Fondere il cioccolato a 45°C (50°C per il fondente) in bagno maria o forno a microonde ed aggiungere una quantità di gocce pari ad 1/3 della dose sciolta (500 g per 1500 g di cioccolato fuso). Mescolare fino ad ottenere il completo scioglimento delle gocce. Attendere il raggiungimento delle temperature di utilizzo sotto riportate. A questo punto il cioccolato è correttamente temperato e può essere usato per qualsiasi lavoro di ricopertura o di stampaggio:
CIOCCOLATO FONDENTE 30-32°C
CIOCCOLATO LATTE 28-30°C
CIOCCOLATO BIANCO 28-30°C
Il cioccolato ben temperato deve essere mantenuto alle temperature prescritte per il tempo necessario alle lavorazioni e se divenisse gradualmente troppo viscoso si può riportare alla iniziale fluidità aggiungendo piccole quantità di cioccolato fuso.

METODO TRADIZIONALE:
Fondere il cioccolato a 45°C (50°C per il fondente) in bagno maria o forno a microonde, versarne 2/3 su di un piano di raffreddamento e spatolarlo continuamente fino ad ottenere una consistenza più densa (27-28°C). Unire rapidamente il cioccolato raffreddato a quello mantenuto caldo miscelando vigorosamente. Controllare la temperatura: se rientra negli intervalli sotto riportati il cioccolato è correttamente temperato e può essere usato per qualsiasi lavoro di ricopertura o di stampaggio:
CIOCCOLATO FONDENTE 30-32°C
CIOCCOLATO LATTE 28-30°C
CIOCCOLATO BIANCO 28-30°C
Qualora le temperature riscontrate fossero più basse di quelle indicate si potrà riscaldare brevemente su bagno maria; nel caso fossero invece più alte occorrerà ripetere il trattamento sul marmo.
Il cioccolato ben temperato deve essere mantenuto alle temperature prescritte per il tempo necessario alle lavorazioni e se divenisse gradualmente troppo viscoso si può riportare alla iniziale fluidità aggiungendo piccole quantità di cioccolato fuso.

A MACCHINA: riempire la temperatrice con il cioccolato desiderato e scioglierlo ad una temperatura di 45°C (50°C per il fondente).
Regolare il termostato alla temperatura di lavoro necessaria (vedere gli intervalli sopra menzionati).
Si otterrà un cioccolato perfettamente temperato.
AVVERTENZE: evitare qualsiasi contaminazione con acqua e surrogati di cioccolato.
Un cioccolato mal temperato può dare numerosi inconvenienti:

  • difficoltà di solidificazione
  • difficoltà di smodellaggio negli stampi
  • aspetto non gradevole (striature)
  • mancanza di lucentezza
  • affioramento accelerato (formazione di una patina bianca sulla superficie del cioccolato).

Questo fenomeno può verificarsi anche sul cioccolato correttamente temperato ed è causato da temperature di conservazione troppo elevate e fluttuanti (riscaldamento seguito da raffreddamento).
CONSERVAZIONE: la temperatura di conservazione ideale è di 17-23°C ma è importante che sia costante.
Proteggere il cioccolato dalla luce, dall’aria e dall’umidità.