Sfizio Crock

Preparato concentrato al 50% per la produzione di pizze tipo “Romana” e focacce

SFIZIO CROCK

Descrizione

SFIZIO CROCK è un mix versatile concentrato al 50% per realizzare uno snack sfizioso che resta croccante tutto il giorno, leggero e digeribile grazie alla lunga lievitazione.

Confezione

Sacchi da 10 kg.

Modalità d'uso

Seguendo le varie ricette sotto riportate potrete personalizzare la vostra pizza o focaccia utilizzando vari tipi di farine (grano tenero, integrale, di semola ecc.) oppure sostituirle con uno dei nostri preparati completi per panificazione, quali Korn Fit, Curcubread, Vitamais, Gran Rustico e Gran Mediterraneo.


- Ricette:

Ingredienti Base con farina di frumento Base con farina integrale Base con farina di semola di grano duro Base con Gran mediterraneo 
Farine o Mix irca g 1.000  g 1.000  g 1.000  g 1.000 
Sfizio Crock g 1.000  g 1.000  g 1.000  g 1.000 
Acqua g 1.400-1.500  g 1.400-1.500  g 1.400-1.500  g 1.400-1.500 
Sale g 30  g 30  g 30  g 10 
Lievito g 10  g 10  g 10  g 10 
Olio d'oliva g 30  g 30  g 30  g 30 

 

Ingredienti Base con Vitamais Base con Gran Rustico Base con KornFit Base con Curcubread 
Farine o Mix irca g 1.000  g 1.000  g 1.000  g 1.000 
Sfizio Crock g 1.000  g 1.000  g 1.000  g 1.000 
Acqua g 1.500  g 1.500  g 1.500  g 1.500 
Sale g 10  g 10  g 10  g 10 
Lievito g 10  g 10  g 10  g 10 
Olio d'oliva g 30  g 30  g 30  g 30 


NB la quantità d’acqua può variare in base all’assorbimento della farina utilizzata.


- Temperature e tempi:
Tempo d’impasto: 16 minuti circa
Temperatura impasto: 26°C
Puntatura: 60 minuti a 25°C
Spezzatura: 800-900 g
Maturazione: 16 ore a 5°C
Rinvenimento: 60 minuti a 24°C
Lievitazione finale: 120 minuti a 28°C
Cottura: 9 minuti a 260-270°C, con vapore iniziale


- Procedimento:
Modalità di impasto (impastatrice a spirale): impastare gli ingredienti aggiungendo all’inizio 1 litro di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 3/4 minuti in seconda velocità, inserire la rimanente acqua in 3 o 4 volte facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta. Porre l’impasto in un contenitore cosparso di olio e lasciarlo puntare 60 minuti a 25°C. Capovolgere il contenitore sul tavolo ben infarinato e spezzare. Formare i pastoni ripiegandoli e dandogli una forma ovale. Porre i pezzi in cassette sovrapponibili cosparse di olio e porre a maturare a 5°C per 16 ore.

Estrarre dal frigo le cassette e lasciarle a temperatura ambiente (24°C) per 60 minuti, quindi porle a lievitare in cella a 28°C con il 75% di U.R per 120 minuti.

Deporre capovolto un pastone sul tavolo ben infarinato con semola di grano duro e cospargerne anche la superficie. Schiacciare con le dita per assottigliare ed allungare il pezzo. Porre la focaccia sulla pala d’infornamento eliminando la farina in eccesso, cospargere di olio extra vergine d’oliva e sale ed infornare. Cuocere per 9 minuti a 260/270°C.


- Proposte di farciture:
Base farina di grano tenero - pomodoro pelato a dadi, prosciutto crudo, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva, basilico fresco. A freddo.
Base farina integrale - speck, formaggio di malga o taleggio, funghi trifolati. A freddo.
Base semola di grano duro - mozzarella (fusa), mortadella, emmenthal, olio al pistacchio.
Base Korn Fit - pomodoro pelato a dadi, bresaola, caprino, rucola. A freddo.
Base Curcubread - mozzarella (fusa), prosciutto cotto, pomodorini confit.
Base Vitamais - mozzarella (fusa), gorgonzola, gherigli di noci, erba cipollina.
Base Gran Rustico - mozzarella (fusa), verdure grigliate, glassa di aceto balsamico.
Base Gran Mediterraneo - stracchino, carpaccio di spada, cipolle caramellate.

Per le farciture “a freddo” procedere con la cottura della base nelle modalità indicate, lasciare intiepidire e poi farcire, senza ulteriori passaggi in forno.

Per le altre farciture procedere con la cottura della base, appena sfornata cospargerne la superficie con mozzarella e rimettere in forno per 1 minuto per farla sciogliere. Sfornare e procedere con la farcitura con gli altri ingredienti.