D├Ęlice

- Biscuit rollè alla frutta:


Polpa di mangog 500
Polpa di passion fruitg 190
IRCA GENOISE GLUTEN FREEg 500
Albumine o hyfoamag 40
ZUCCHERO INVERTITOg 60
Burro fuso/morbidog 60
Scorza grattugiata di limoneg 5

Montare in planetaria con frusta le polpe di frutta con IRCA GENOISE GLUTEN FREE miscelato alle albumine e lo ZUCCHERO INVERTITO per 15 minuti. Verso ´Čüne montata inserire la scorza di limone. Aggiungere una parte della montata al burro cremoso e unirlo alla restante montata. Stendere 650-700 g di composto per teglia (nr. 2 teglie) e cuocere a 220°C per 6-8 minuti.

- Namelaka Philadelphia e the Earl Grey:


Latte interog 230
Philadelphiag 120
Panna fresca (35% m.g.)g 100
GLUCOSIOg 8
LILLY NEUTROg 40
RENO BLANC SUPÉRIEURg 335
The Earl Greyg 5

Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio. Aggiungere le bustine di tè e lasciare in infusione per almeno 15 minuti. Incorporare il LILLY e miscelare con frusta, aggiungere il RENO BLANC SUPÉRIEUR mixando con mixer ad immersione. Inserire a filo la panna fredda continuando a mixare ed infine il Philadelphia. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo. Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

- Gelificato tropical:


FRUTTIDOR TROPICALg 1.000
LILLY NEUTROg 200
Acquag 200

Reidratare LILLY con acqua tiepida poi aggiungere FRUTTIDOR. Miscelare e colare direttamente nel rettangolo d’acciaio. Colare sul biscuit alla frutta all’interno della teglia e abbattere.

Montaggio:

Glassare il quadro con una miscela di BLITZ ICE e BLITZ ICE GLITTER GOLD, tagliare a quadretti 3,5 x 3,5 cm circa e decorare con GOCCE DI MERINGA e argento metallizzato. Oppure realizzare delle monoporzioni tagliando dei rettangoli 10x4 cm da decorare con lamine di cioccolato giallo/oro.