Profiteroles tre cioccolati

- Ricetta pasta frolla:


TOP FROLLAg 1.000
Burrog 350
Zuccherog 120
Uova intereg 150

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Porre in frigorifero per almeno un’ora. Realizzare dei rettangoli da 12x5 cm, spessi 2 mm. Cuocere a 180°C per 8-10 min.

- Ricetta crumble per bignè:


TOP FROLLAg 168
Zucchero di cannag 87
Burro morbidog 100

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti. Mettere la pasta in frigorifero per almeno 1 ora. Tirare la pasta molto sottile e stampare dei dischetti dello stesso diametro dei bignè.

- Ricetta choux:


DELI CHOUXg 1.000
Acquag 1.300-1.400

Mescolare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti. Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno. Far aderire i dischi di Craquelin e cuocere alla temperatura di 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati rotativi per 25 minuti circa.

- Ricetta mousse al cioccolato bianco:


LILLY CIOCCOLATO BIANCOg 200
Acqua o latte (20-25┬░C)g 300
Pannag 1.000

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una consistenza soda. Riempire 1/3 dei bignè cotti e conservare in frigorifero.

- Ricetta mousse al cioccolato al latte:


LILLY CIOCCOLATO AL LATTEg 200
Acqua o latte (20-25┬░C)g 300
Pannag 1.000

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una consistenza soda. Riempire 1/3 dei bignè cotti e conservare in frigorifero.

- Ricetta mousse al cioccolato fondente:


LILLY CIOCCOLATO FONDENTEg 200
Acqua o latte (20-25┬░C)g 300
Pannag 1.000

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una consistenza soda. Riempire 1/3 dei bignè cotti e conservare in frigorifero.

Glassare i bignè utilizzando: COVERCREAM BIANCO, COVERCREAM FONDENTE e un COVERCREAM al latte realizzato miscelando due parti di COVERCREAM BIANCO e una parte di COVERCREAM FONDENTE. Posizionare i bignè sul fondo di frolla ed applicare le decorazioni desiderate.