Trilogy del centenario

- Ricetta biscuit al cioccolato:


IRCA GENOISE CHOCg 500
Uova intereg 600
Mieleg 50

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti a media velocità, stendere uniformemente la pasta montata su 2 fogli di carta speciale per cottura allo spessore di 3 mm, quindi cuocere per 5 minuti a 220°C con valvola chiusa. All'uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto e stampare in forma rettangolare con l’apposito coppapasta per inserti.

- Namelaka al cioccolato bianco e fiori di sambuco:


Latteg 625
Panna 35% m.g.g 225
RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42%g 500
GLUCOSIOg 12
LILLY NEUTROg 50
Fiori di sambuco essiccatig 25

Portare ad ebollizione il latte con l’aggiunta di glucosio ed aggiungere i fiori di sambuco. Lasciare in infusione per circa 4 ore. Setacciare e strizzare bene i fiori di sambuco. Riscaldare di nuovo il latte, aggiungere LILLY NEUTRO miscelando con frusta, aggiungere il cioccolato bianco e mixare con mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna, continuando a mixare. Coprire bene e lasciare riposare una notte in frigorifero.

- Mousse al cioccolato fondente 72%:


Per la ganache
RENO FONDENTE 72%g 400
Pannag 100
Acquag 235

Fondere il cioccolato a 45°C, intiepidire i liquidi (30°C circa) e miscelare bene con frusta.


Per la panna stabilizzata
Panna 35% m.g.g 400
LILLY NEUTROg 60
Acquag 60

Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza semi montata. Aggiungere inizialmente metà della panna montata alla ganache e miscelare, aggiungere la restante e miscelare bene.

- Mousse al cioccolato al latte caramel:


Per la ganache
RENO LACTEE CARAMELg 400
Pannag 130
Acquag 130

Fondere il cioccolato a 45°C, intiepidire i liquidi (30°C circa) e miscelare bene con frusta.


Per la panna stabilizzata
Panna 35% m.g.g 400
LILLY NEUTROg 70
Acquag 60

Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza semi montata. Aggiungere inizialmente metà della panna montata alla ganache e miscelare, aggiungere la restante e miscelare bene.

- Farcitura croccante al caramello salato:


PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SELq.b.

Scaldare leggermente il prodotto e stenderlo su di un foglio di carta da forno avendo cura di ottenere uno strato piuttosto sottile. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora. Stampare in forma rettangolare con l’apposito coppapasta per inserti e porre in congelatore.

Montaggio: in uno stampo rettangolare in silicone per monoporzioni versare 1/3 di mousse al cioccolato fondente, disporre l’inserto croccante, versare 1/3 di mousse al cioccolato al latte caramel e chiudere con il biscuit al cioccolato. Mettere in abbattitore fino a completo congelamento, sformare e spruzzare con spray velvet di colore marrone chiaro. 

Montare la namelaka e formare sulla superficie del dolce 6 ciuffi con bocchetta liscia. Disporre il dolce nel centro del piatto, decorare mettendo 5 MINI ELEGANCE DARK o MILK DOBLA o milk tra i vari ciuffi ed una SPEAR DARK DOBLA. Spolverare i due ciuffi esterni con briciole molti fini di pasta frolla al cacao e decorare il piatto con puntini di MIRROR CARAMEL e MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE.