Pandoro - ricetta standard

PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION/PANETTONEg 3.600
Acqua (28-30┬░C)g 1.900
Lievito di birrag 50

Impastare fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore fino a volume quadruplicato.


SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION/PANETTONEg 4.500
Tuorlo d'uovog 1.400
Burrog 1.150
Zuccherog 500
Acqua 28-30┬░Cg 1.000

Aggiungere al primo impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a 26-28°C o comunque fino a volume raddoppiato.


EMULSIONE
Burrog 2.850
Tuorlo d'uovog 600
Zuccherog 500
Burro di cacao fusog 150

Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza farli montare.


TERZO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION/PANETTONEg 4.500
Tuorlo d'uovog 1.900
Burrog 600
Zuccherog 500
Miele o ZUCCHERO INVERTITOg 300
Saleg 110

Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'ottenimento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'emulsione prima preparata. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (circa 30-35 minuti per pandori da g 500, 50 minuti circa per quelli da g 1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo o BIANCANEVE e confezionare in sacchetti di moplefan. 

AVVERTENZE: si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il pandoro, possono essere aggiunti nel 3° impasto. Per ottenere pandori ancora più ricchi e gustosi è possibile aggiungere g 250 di zucchero nel 2° e nel 3° impasto alle quantità già previste in ricetta.

Pandoro - ricetta standard

Avvertenze

CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05

Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO:

I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti.

Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte (reidratato), fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale (frumento), lievito, emulsionante E471, sale, aromi. Il prodotto può contenere tracce di soia e frutta a guscio.

Nel caso di utilizzo di DOLCE FORNO TRADITION nell’elenco ingredienti non bisogna riportare l’emulsionante E471.

Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.

Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.