Focaccia genovese (fiordimadre)

Farina "00"g 5.000
Saleg 100
Olio d'olivag 200
Zuccherog 50
Acqua (10┬░C)g 2.200-2.500
FIORDIMADREg 150-200
Lievito di birrag 150
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia. Spezzare delle dimensioni desiderate (g 1.100-1.200 per teglie 40x60) e lasciare riposare per 15-20 minuti a temperatura ambiente (20-22°C). Stendere la pasta sulle teglie, oliare abbondantemente la superficie e porre in cella di lievitazione a 30-32°C con umidità relativa dell'80% circa. A lievitazione ultimata schiacciare la pasta con le dita, versare dell'acqua o del composto d'acqua e olio abbondante e salare. Cuocere a 230-240°C per 10 minuti circa.