Pane in cassetta

Farina 00 (300-320 w)g 10.000
Acqua fredda (5-10┬░C)g 4.000
Struttog 500
Zucchero semolatog 200
Latte intero in polvereg 300
Saleg 200
Lievito di birrag 200
LEVAIN'ORg 200
VISg 100

Tempo d'impasto: 15 minuti circa (impastatrice a spirale)
Temperatura della pasta: 26-27°C
Cilindratura
Spezzatura: pezzi da g 1.200 per stampi da cm 15x15x40
Lievitazione: a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa
Cottura: a 210-220°C, per 55 minuti
IMPASTO: impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. CILINDRATURA: cilindrare la pasta. SPEZZATURA: formare dei pezzi da g 1.200 FORMELLATURA: formare delle trecce con due pezzi d'impasto e depositare negli stampi preventivamente oliati e schiacciare bene la pasta. LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa dell'70% circa, quando la pasta è quasi arrivata al culmine dello stampo coprirlo ed aspettare che questultima arrivi a toccare il coperchio, dopodichè infornare a 210-220°C per 55 minuti circa. COTTURA: cuocere a 210-220°C per 55 minuti circa.