Colomba al cioccolato (senza canditi)

CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05


PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 6.500
Acqua (28-30┬░C)g 3.500
Burro (morbido)g 1.000
Lievito di birrag 20
IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITIONg 4.500
Burro (morbido)g 2.200
Tuorlo d'uovog 2.300
Zuccherog 800
Saleg 90
PEPITA 1100 gocce di cioccolatog 3.500
Aromi a piacere

Iniziare l'impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta; quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l'impasto si deve presentare appiattito. Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere la PEPITA precedentemente posta in frigorifero da almeno 2 ore. Porre l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 40 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti. Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie. Ricoprire con glassa BRIO BIG o MANDORGLASS QUICK, decorare con mandorle (almeno 20 mandorle per una colomba da kg 1), cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso. Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura delle colombe.

Colomba al cioccolato (senza canditi)

Avvertenze

Si consiglia di iniziare l'impasto bianco nelle ore serali per effettuare l'impasto finale la mattina seguente e la cottura nel pomeriggio. Il burro deve avere consistenza morbida. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente le colombe possono essere aggiunti nell'impasto finale. Dopo 15 minuti di cottura occorre aprire la valvola per consentire l'eliminazione dell'umidità eccessiva. Le colombe devono essere confezionate ben asciutte per evitare che la glassa assorba troppa umidità perdendo la sua funzione decorativa. Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti:
COLOMBA AL CIOCCOLATO (senza canditi) - Ingredienti: farina di frumento tipo 0, gocce di cioccolato fondente 14.2% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi, lievito. La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente, tenendo presente che la decorazione deve contenere granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti:
COLOMBA AL CIOCCOLATO (senza canditi) - Ingredienti: farina di frumento tipo 0, gocce di cioccolato fondente 14.2% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), burro, tuorlo d'uovo, zucchero, acqua, fruttosio, lievito madre naturale (frumento), sale, aromi naturali, lievito. La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente, tenendo presente che la decorazione deve contenere granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.