CROISSANT CUBO AL CARAMELLO
Caramel Corner Sigep 2024
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Caramel Corner Sigep 2024
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 2500 |
| latte fresco | g 1000 |
| sale | g 25 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| lievito di birra | g 120 |
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
-Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.
Ingredienti
| latte fresco | g 250 |
| glucosio | g 10 |
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 350 |
| Panna fresca | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
Ingredienti
| CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE | Q.B. |
Preparazione
intengere nel CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE
Ingredienti
| CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL | Q.B. |
| TOFFEE D'OR CARAMEL | Q.B. |
Preparazione
Farcire con TOFFE D'OR CARAMEL e CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL
Ingredienti
| MARBUR CROISSANT 20% | g 1000 |
Preparazione
Sfogliare dando una piega a 3 ed una a 4
laminare l'impasto con 1000g di burro in placche, dando una piega a 3 ed una a 4.
lasciare nuovamente riposare a 0-2 gradi per 2 ore
stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice e tagliare delle strisce alte 5 cm e lunghe 30 cm, avvolgerle a chiocciola e controllare che il peso sia di 76g.
inserirle negli appositi stampi a cubo e porre a lievitare a 26 gradi e 75% di umidità fino a completa lievitazione
cuocere a 150 gradi per 20 minuti circa con cottura in stampo a pressione.
sformare, raffreddare e farcire con le creme anidre e decorare con la namelaka al caramello e Dobla Spears
