CROISSANT ESOTICO AL PISTACCHIO

-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.

dividere l'impasto in 2 pastoni da 1800g 

Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.

Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.

Impastare tutti gli ingredienti, stendere e riporre coperto in frigorifero 

Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3

Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4

Stendere in sfogliatrice 450g di impasto colorato verde della misura degli impasti precedenti e disporlo, inumidendolo, sopra l'impasto sfogliato con 2 pieghe a 4.

Coprire tutti gli impasti e lasciare riposare per 2 ore a 0-2 gradi.

Miscelare tutti gli ingredienti insieme

cuocere in teglia rettangolare a 170 gradi per 35 minuti circa 

Scaldare leggermente il latte fresco e la panna con il glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il cioccolato bianco e realizzare una ganache. Inserire la ricotta sgocciolata e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con frusta.

Caramellare gli zuccheri, decuocere con la purea e la panna riscaldate insieme alla vaniglia ed al sale

aggiungere il burro 

portare tutto a 104 gradi, infine aggiungere la gelatina e mixare

lasciare riposare in frigorifero per una notte