MONO CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONE
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Ingredienti
| AVOLETTA | g 550 |
| VIGOR BAKING | g 4 |
| farina "debole" | g 50 |
| amido di mais | g 50 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. | g 120 |
| lamponi - TUTTAFRUTTA LAMPONE CESARIN | Q.B. |
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Colare in stampi cilindrici ed aggiungere il TUTTAFRUTTA LAMPONE CESARIN.
Cuocere a 160°C per 20min circa.
Abbattere.
Ingredienti
| FRUTTIDOR LAMPONE | g 500 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
| acqua | g 100 |
Preparazione
Miscelare con frusta acqua e Lilly neutro ed aggiungerli a Fruttidor, versare in uno stampo in silicone a semisfera.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - 1 | g 150 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | g 170 |
| panna 35% m.g. - 2 | g 200 |
| Lilly neutro | g 20 |
| acqua | g 20 |
Preparazione
-Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
-semimontare la panna (2) ed aggiungere la ganache.
-riempire stampo in silicone con la mousse SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%, all'interno metterci i cilindri di gelificato al lampone ed abbattere.
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO | g 300 |
| CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI | g 100 |
Preparazione
-Scaldare il CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO A 35°C ed unire la CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI
-Glassare il cilindro di financier al lampone.
-porre in frigo per qualche minuto
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 150 |
| BURRO DI CACAO | g 150 |
Preparazione
-Sciogliere il burro di cacao e il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO a 45°C.
-Spruzzare la massa a 35°C.
-Una volta glassato il financier, adagiare un rosetta Pink/white su di esso.
-Spruzzare il topper effetto velluto con massa da spruzzo Sinfonia cioccolato bianco.
-Decorare con Ciuffi di panna montata e successivamente con Butterfly pink/white e frutta fresca.
